Rook nu eens verstandig.  

Wanneer je een keer in Kortenhoef bent geweest op het moment dat het kampioenschap palingroken wordt gehouden, dan pas kunt u zich voorstellen waarom visroken zo populair is bij de mensen. Het hele dorp staat in de rook en het is er net zo druk als op een zaterdag in Amsterdam. Werkelijk. alles wordt er gerookt met uiteraard hoofdmoot PALING.

Vroeger moest vlees worden gerookt om het in ieder geval een aantal weken en het liefst de hele winter goed te houden. Puur en alleen om de houdbaarheid van vlees en vis te verlengen. Nu is de gerookte vis gepromoveerd tot een culinair vaak onbetaalbaar item. Heel jammer want het is ongelofelijk lekker. Ons welbekend zeeuws meisje zei het al veel eerder ;Geen cent te veel.!
Hoe kun je nu zelf eens vis roken, zonder op zijn minst een 15 tot 20 Euro per pond te moeten neertellen. voor wilde aal, voor kweekaals wat minder maar de smaak is echt minder dan van de wilde. een beroepsroker zei een keertje tegen me"het is lekker maar het smaakt toch een beetje naar stopverf. We gaan proberen om in stappen te vertellen welke vis en op welke manier u kunt roken. Waarom zeg ik nu "We gaan proberen om u iets te vertellen over vis roken." Als je met tien mensen praat over vis roken dan zult u zien dat tien mensen anders roken en dat er tien soorten gerookte vis voor u liggen met allemaal een verschillende smaak. Over smaak valt niet te twisten dus we gaan vooral in op het proces roken.

  

VISSOORTEN.
Bij de meeste mensen is de paling en de makreel bekend, dus die laten we even buiten beschouwing. Er zijn natuurlijk meer vette vissoorten die veel gerookt worden zoals de haring de sprot de forel de zalm en de poon. Ook minder vette vissoorten zijn perfect geschikt om een keer te roken. Wat dacht u van geep, steenbolk, schar, bot, schelvis, schol en niet te vergeten de zeebaars. Dit zijn voornamelijk allemaal zeevissen ,maar heeft u wel eens snoekbaarsfilet gerookt gegeten? U weet niet wat u proeft en ik durf te beweren dat u blij mag zijn als u na afloop al u uw vingers nog heeft .

 

PEKELEN
Naar mijn bescheiden mening is dit één van de belangrijkste onderdelen van het roken. Je kunt namelijk nog zo een goede kwaliteit aal hebben, maar als ze geen goed pekelbad hebben gehad dan is de smaak niet perfect en dat is natuurlijk niet de bedoeling. Ik neem voor de meeste vissoorten een pekel van 1:20. Gewoon 1 kilo keukenzout op 20 liter water. Ben je een minder hartige eter dan kun je de pekel op 1:30 maken, dan verlies je iets minder visgewicht, doordat de pekel minder vocht aan de vis onttrekt.
De avond ervoor in het pekelbad leggen en de volgende dag eruit halen. Niet bang zijn dat de vis dan veel te zout is want de vis kan gewoon nooit meer zout opnemen dan er in de pekel zit. Gooi gewoon de kleine bij de grote, dat maakt echt niets uit. De volgende dag eruit halen en dan op het "SPEETJE " rijgen Het liefst dan dezelfde lengte op een speetje want dikke aal moet gewoon langer gerookt worden.

 DROGEN.
De aal kun je gerust nat in de ton hangen omdat ze toch het eerste half uur niet in 80 graden moeten hangen. Doe je dit wel dan is de kans erg groot dat de buiken open gaan staan, de vellen knappen en je veel meer kans hebt op "afvallers" Na dit half uur van drogen kunnen de vissen wat meer hebben omdat de vel mooi dicht gedroogd is en er dus minder kans bestaat op kapotte vellen.














Als de huid redelijk droog is dan heb je dat probleem niet. In de professionele rokerijen is er een perfecte beluchting en ontluchting dus daar is het een heel ander verhaal. Helemaal met platvis moet je er op letten dat je de vis goed droogt ander is het resultaat een beduidend stuk minder.

  BEVESTIGEN
Aal kun je het beste net iets onder de ogen speten. Daar waar ongeveer de wangen zitten. De kans dat er dan eentje afvalt is zeer klein. Makreel doe ik zelf door de oogkassen. Platvissen doe ik net onder de ogen en daar maak ik een extra borg van een koordje van kop naar staart. Snoekbaarsfilet hang ik niet op , maar die leg ik op een rooster met de vel naar beneden richting het vuur.  HOUTSOORTEN.
Welk hout is nu geschikt en welk hout is dit niet. Ook dit is iets waar ik geen antwoord op weet te geven. Bij de meeste van de mensen is bekend dat eiken en beukenhout erg geschikt zijn om mee te roken. Maar om even een voorbeeld te noemen, Dries van de Berg die ik toch één van de beste rokers van Nederland mag noemen rookt bijvoorbeeld alleen maar met populierenhout. Ik ken mensen op Urk die alleen maar vurenhout gebruiken. Mijn eigen opa was beroepsvisser en die zei dat dit uit den boze was. Op Volendam wordt veel gerookt met een mengsel van beuken en eiken, wie het weet mag het zeggen. Wat heel erg belangrijk voor de kleine amateurroker is, dat je er voor moet zorgen dat er niet teveel vuur bij de vis kan komen want anders krijg je snel dat de staarten verbranden.  

ROKEN
Als de aal helemaal klaar is dan kan het rook proces beginnen. De aal wordt in de kast gehangen en langzaam wordt de temperatuur naar de zestig graden gebracht. Na een goed half uurtje voel je met je vingers net achter de kop van de aal .Als je dit in kunt drukken dan begint de aal te garen. Nu breng je langzaam de temperatuur verder omhoog tot rond de 80 graden want dat is de temperatuur waarbij eiwit overgaat in een vaste vorm. Kon ik het allemaal in theorie zeggen dan was het heel eenvoudig. Ik heb in Kortenhoef met de al eerder genoemde, Dries van de Berg staan praten. Die wist me te melden dat zelfs hij nog elke keer voelt , proeft en controleert.. Je moet er bij blijven en voelen en niet te vergeten om af en toe even te proeven. Maak er dan net zo als ik een dag van, met een biertje of een heerlijk glaasje wijn en u zult zien dat het dan een happening wordt om naar uit te kijken. Aalroken is net als het drinken van het welbekende drankje Campari.
Je moet het een keer hebben meegemaakt om er over mee te kunnen praten.

Pim Pos..